缺斤短两的大闸蟹盲盒，被AI干掉了 - 赛事赛程

金秋十月，正是菊黄蟹肥之时。今年华东等大闸蟹传统产区，没有受到极端高温天气的干扰，螃蟹长得比往年更为肥硕，堪称丰收之年。

然而对消费者来说，由于市场供应渠道多样，满心期待买回家的螃蟹，蒸熟揭开盖子那一刻，可能见到饱满的蟹黄，也可能只是一壳空水。

谁能来解决这“大闸蟹盲盒”问题？

不确定的肥美

中秋假期期间，广州市民刘玉高兴地在朋友群里晒出照片，“金秋第一顿大闸蟹，真的很肥美。”

另一边，在“黑猫投诉”平台上，网友小喵投诉，花了169元在某短视频平台，买到了三只死蟹，不仅腿短还散发臭味。一桌螃蟹宴，大众吃出了两种截然不同的感受。

图 | 市民刘玉供图

中国人对大闸蟹情有独钟，文人墨客功不可没。

民间流传着一句老话：“螃蟹上席百味淡。” 意思是只要大闸蟹一上桌，其他所有菜品都变得索然无味。

唐代诗人李白将吃蟹饮酒比作神仙日子：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。” 现代著名散文家、美食家梁实秋也曾说：“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗。”

然而，普通老百姓真正能吃到性价比高的大闸蟹，是在2012年之后。

在此之前，大闸蟹过度依赖商务宴请这一单一渠道，消费结构很不健康。那时螃蟹不是用来吃的，而是用来送礼的。螃蟹还未上市，用于送礼的大额蟹卡就已满天飞，价格被炒到非理性水平。

2011年，10只大闸蟹售价4680元，几乎赶上当年400多元/克的金价，被媒体广泛报道。好螃蟹成了少数人才能享用的美味。

2012年之后，中国人吃螃蟹的逻辑发生了变化。慕晓是盒马生鲜的水产采销人员。他感受最深的是，这几年大闸蟹从送礼佳品，逐渐转变为大众的日常悦己消费。

图 | 大闸蟹，从送礼佳肴变身大众日常消费

不过，消费者要想吃到好螃蟹，仍需练就一双慧眼。

在消费市场中，“薛定谔的猫” 定律广为人知。意思是：在结果揭晓之前，事物处于“既是这样又是那样”的不确定状态。

在螃蟹界，网友也戏仿出 “薛定谔的肥” 这一说法。意思是：打开蟹壳前，你永远不知道它究竟是“满膏满黄”还是“一滩水”，这就是“大闸蟹盲盒”。

这种情况由多重因素造成。

一是市场供应多元，良莠不齐。 一到金九银十，短视频平台、大型超市、菜市场都堆满了螃蟹，每只看起来都活蹦乱跳，但货源和内在品质差异很大。

在短视频平台，低价更容易获得流量，卖蟹主播们更有动力去四处寻找便宜蟹。消费者由于无法亲眼看到，容易上当受骗，售后服务水平也参差不齐，容易影响复购率。

在菜市场，便宜的 “网兜蟹” 近年来流行起来，个头小的只有0.4-0.6两，常被称为二元蟹、三元蟹、五元蟹，意思是几十只打包出售，折算下来每只蟹仅2-3块钱。这样的螃蟹，难以满足美食爱好者的口腹之欲。

在大型超市，品质相对更有保障。凭借渠道能力、销量规模和议价能力，超市容易将大闸蟹从少数人的独享，变成大众的日常菜肴。出了问题，超市无法逃避，激烈的市场口碑竞争也促使它们更倾向于销售好蟹。

然而，大型超市也会遇到“大闸蟹微观问题”。这是第二点。

即便超市销售的大闸蟹都有肉，但彼此之间的K值相差很大。K值指的是“螃蟹的肥满度指数”，相当于给螃蟹做的BMI检查。K值大于0.41，大约相当于七成肥。

慕晓介绍，在盒马，七成肥是去年的入店门槛。但要实现“每只都在七成肥以上”却很难。难题出在更上游的环节上。

AI专治“大闸蟹盲盒”

董佳贝，是兴化市板桥故里水产品养殖有限公司的负责人，从2009年开始养殖大闸蟹，至今已有15年。

兴化是泰州下辖的县级市，这里河湖密布，是知名的大闸蟹黄金产区。董佳贝从小在家乡吃着大闸蟹长大，现在把生活爱好变成了创业项目。

他深感，过去人们花了高价却买不到好蟹， 让许多美食家感到惋惜。所以创业之初，他就瞄准了“品质蟹”赛道，希望做成一个复购率高的长期生意。

他在这里承包了4000亩水域，采用生态化养殖方法，严格控制投入品标准。如今，年产量达120万斤，年营收过亿。产品中有三分之一出口到日本、韩国和东南亚，是江苏大闸蟹出口示范基地，另外三分之二分别供应给超市和礼品市场。

图 | 大闸蟹养殖水塘（泰州兴化）

水产采购慕晓见他用心经营，便与他签署长期采购协议，将基地设为“盒马村”，力求进一步提升知名度。

在董佳贝看来，大闸蟹其实不难养，它们对水域环境的要求只是干净，基本上就不会轻易生病。但难题在于十个指头有长短，大闸蟹自身也会吃出高矮胖瘦，影响标准化生产。

盒马对董佳贝只有一个要求，只要七成肥及以上的蟹。 为了达标，每逢金九银十，董佳贝就要请来当地十位验蟹师，帮助挑选合格品。

验蟹师， 是一个才诞生几十年的职业，早期主要用于应对出口筛选需求。他们的工作，是要求在几秒钟内判断大闸蟹的“膏、黄、肉”饱满度。常用方法是 “一看品相、二掂重量、三捏肥瘦” ，然后给螃蟹评出品质等级。

这是一个高薪工作。看似简单，但非常考验经验。验蟹师人数不多，为了在每年旺季抢人（旺季持续5-6个月），董佳贝给验蟹师开出的月工资，高达3-10万不等。

高薪也意味着辛苦，旺季时常需要验蟹师们连轴转，甚至24小时不睡觉。

董佳贝算过账，每年给这十位验蟹师傅开出的人力成本，高达200万， 是一笔不小的支出。

“养蟹大厂”尚且如此，那些小厂哪有财力聘请人工，筛选七成肥的品质蟹。等它们流入市场，就成了消费者买回家的“盲盒”。

对盒马来说，即便有经验的验蟹师驻厂把关，也难以完全杜绝K值误差。

为了进一步把关和提升大闸蟹品质，从2022年开始，盒马生鲜与上海海洋大学、上海市水产研究所、上海识加科技四方，联合研发了 “AI验蟹师” ，它通过AI快速识别大闸蟹的8个关键部位，计算蟹的壳长，再结合称重数据，能智能算出大闸蟹的K值。

在董佳贝的仓库里，几台AI验蟹师，24小时通电运转着。

图 | 董佳贝工厂里用的第三代AI验蟹师

AI验蟹师，从2024年至今迭代了三代。第一代解决了 “能不能验” 的问题，第二代解决了 “验得准不准” 的问题，第三代AI验蟹师 准确率已高达95% ，还解决了 “批量验” 的问题。

董佳贝三代机器都用过。使用第二代时，工人需要将大闸蟹一个一个地放在机器上检验，每个耗时至少3秒，这样的效率无法检验所有螃蟹，还是得请人工验蟹师。

到第三代时，新机器每小时可验1500只，每日能验10万只， 效率大幅提高。还为老龄化日益严重的“人工验蟹师”，一劳永逸地解决了后备军问题。

而对AI验蟹师背后的四家单位来说，随着批量验采集的数据越来越大，AI通过深度学习，准确率还在持续上升。

董佳贝感叹，想不到自己这种传统水产养殖业，也用上了高科技。

大闸蟹，开始变身“量化消费”

当下，消费大环境的挑战日益增多。但看看市场上的热门消费品，从从不做隔夜冰淇淋的某先生，到去年火爆一时的某寿司店，就会发现：人们不是不花钱，而是只愿意为有特色、有高质价比保证的消费花钱。

董佳贝表示，过去三年，大闸蟹消费市场仍在增长，但增速放缓。 原因主要在于，大闸蟹从送礼消费变为大众日常理性消费，“这种平稳增速是正常的。”同时大闸蟹价格日益透明，改变了以往靠炒作溢价来推动营收的行业增长模式。

但这种模式的市场扩张，也注定了养蟹人、卖蟹人，需要放弃过去“一夜暴富”的幻想，转向精耕细作，坚持长期主义。

图 | 大闸蟹生意，转向长期主义，精耕细作

在董佳贝看来，AI验蟹师虽然只是从技术角度，在一个环节提高了效率，但对整个行业也在产生深远影响。

在上游，“为了生产更多合格达标蟹，我们会把生态养殖法做得更精更细，一批新技术正在试验中。”董佳贝说。

对盒马生鲜来说，用AI技术，除了倒逼上游供应商改进生产，自己也在不断提高大闸蟹的销售标准。去年K值定为0.41，也就是七成肥就能入库。今年已逐步提升至0.55，也就是八成肥将成为新的门槛。

图 | 超市里的大闸蟹，每只从30、45、59、79元左右不等

对整个行业而言，AI验蟹师也提供了 首个大闸蟹肥满度量化检测方式。

水产采销慕晓表示，多年前，消费者买蟹是 “看产地” ，因为没有其他判断标准，产地就意味着一只大闸蟹的成色。

但事实是，“即便是阳澄湖出产的蟹，也有高低之分，且真假难辨。现在消费者可以通过 看K值 这一量化的方式来买蟹，就更加有确定性。”

有业内人士对此总结，大闸蟹消费正在进入 “量化时代” ，消费者的消费信任将有更确切的锚点。

在对话各方的过程中，《木禾商业财经》也了解到各地大闸蟹最新的消费偏好。

在盒马，金九银十供应的大闸蟹母公比是8:2。在华东，消费者偏爱吃公蟹，华北偏爱吃母蟹。 北京、西安，乃至以前只爱吃梭子蟹的青岛，都是大闸蟹北方消费大市。

另外，前几年红遍网络的西北蟹，热度有所降温。原因在于它的养殖方式是“人放天养”，这样养出的蟹K值跟阳澄湖等黄金产区相比，还是略逊一筹。

此外，年轻人吃大闸蟹的创新烹饪方式也越来越多。以前是清蒸、红烧，如今年轻人流行 干煸。口味上，香辣蟹 颇受欢迎。

看了如此种种，美食爱好者们或许该庆幸：大闸蟹没有活成另一种无人问津的月饼。

本文来自微信公众号“木禾商业财经”，作者：龚正，36氪经授权发布。